Цікаве
Что в бутылке? Объясняем, почему натуральные вина захватывают мир

Что в бутылке? Объясняем, почему натуральные вина захватывают мир


Покупая бутылку вина, мы надеемся, что ее содержание по умолчанию является натуральным - то есть без добавления спирта, ароматизаторов и красителей. И в течение последнего десятилетия оказалось, что вино может быть еще «натуральнее». Один из самых громких трендов современного виноделия - natural wines, или raw wines (натуральные, природные вина) - предполагает максимально возможный отказ от человеческого вмешательства в процесс выращивания и брожения винограда. И результат действительно отличается от привычной продукции масс-маркета.

Откуда оно взялось?

Натуральные вина происходят от такой контркультурной течения, как биодинамика. Это довольно эзотерическая сельскохозяйственная теория, основы которой сформулировал в 1920-х годах оккультист Рудольф Штайнер. Он пропагандировал отказ от химикатов и механической работы и вместо сотрудничество с природой и космосом, до сбора лунного света (как это? Очень просто: берете бутылку и собираете лунный свет). Фермерам он советовал рецепты органических удобрений, самое экзотическое из которых - «препарат №500»: навоз в коровьем углу, закопанный в день осеннего равноденствия и выкопанный в день весеннего равноденствия.

Об этих эксцентричные идеи виноделы вспомнили в конце ХХ века, когда избыток пестицидов и прочей химии начал превращаться в проблему, вплоть до того, что виноград перестал самостоятельно бродить.

Сторонники движения натуральных вин нередко пользуются принципами биодинамики, но обычно не слишком углубляются в духовные сферы. Родственным движением является органическое виноделие, но «органисты», как правило, фокусируются на экологичности выращивания винограда, а не на последующих процессах брожения. «Естествоиспытатели» по умолчанию практикуют органическое виноделие, иногда биодинамику, но идут дальше, полностью отказываясь от искусственных консервантов, приложений, фильтрации и стабилизации.

Одна из самых влиятельных идеологинь движения Изабель Лежерон определяет натуральное вино как вино из выращенных в органический способ и собранных вручную ягод, которые прошли естественную ферментацию, без регулирования кислотности, без добавления сахара, сульфитов и тому подобное. Это приблизительное определение, поскольку пока нет государственной регуляции таких вин и, соответственно, четких правил. Отдельные организации имеют собственные стандарты и сертифицируют продукцию биодинамистив и натуралистов, однако эта сертификация не является обязательной, а к тому же стоит слишком дорого для мелких производителей.


Первым фестивалем натурального вина считают La Dive Bouteille, который состоялся в 1999 году; первая статья о натуральные вина вышла в Times в 2001 году. В Google Trends запросы о натуральные вина достигли пика в 2018 году.

Виноградарства буколики

Органическое хозяйство начинается с выращивания винограда. Последовательные виноделы распахивают землю под виноградники лошадьми, между рядами лоз пасут коз и овец, рядом размещают пчелиные пасеки, используют только натуральные удобрения. Виноград давят ногами, в процесс брожения стараются не вмешиваться, полученное вино не фильтруют.

Фото: facebook.com/rawwineworld

По большому счету, домашнее вино, изготовленное без добавления сахара, тоже является натуральным. Чтобы изготовить красное вино собственноручно, достаточно раздавить немытые ягоды винограда (на кожуре содержатся дикие дрожжи, необходимые для брожения), образованную мезгу оставить на несколько дней, затем отжать сок, перелить его в герметичную емкость с гидрозасувкою для отвода углекислого газа (вместо такой задвижки часто используют хрестоматийные резиновые перчатки) и оставить в достаточно теплом помещении. Около месяца сусло активно бродить, потом его переливают в другую емкость для созревания, которое длится от месяца до года.

Фото: facebook.com/rawwineworld

Если придерживаться только такого простого алгоритма, результат может оказаться неожиданным.

«Домашнее вино - это то, что обычно делается для собственного потребления, и там почти везде присутствует низкий уровень контроля чистоты помещения и качества хранения готовой продукции (пластик, неполные емкости - и тогда вино быстро окисляется). Если с этим все хорошо и винодел важно относится ко всем этапам производства, то можно сделать даже в своем гараже качественное натуральное вино », - отмечает шеф-сомелье ресторана Bernardazzi Алексей Дмитриев.

Сера, яйца, желатин и 60 других приложений

Для коммерческого промышленного производства предсказуемость и стабильность результата является одним из главных условий. Поэтому профессиональные виноделы разработали технологии, которые предусматривают добавление культурных дрожжей, диоксида серы, стабилизаторов и консервантов, фильтрацию и тому подобное.

По словам Дмитриева, в промышленные вина могут добавлять около 60 различных групп продуктов.

«Они все разрешенные законодательством. В различных странах разные регуляции. Производители натуральных вин считают, что этот процесс похож на воспитание детей и не ищут легких и простых решений », - говорит он.

Так, дубовые чипсы добавляют как ароматизатор, а яичные белки, казеин или рыбий желатин (его изготавливают из плавательных пузырей) - в качестве осветителя. Вероятно, веганы отказались бы от некоторых вин, если бы все приложения животного происхождения было указано на этикетке.

Фото: facebook.com/rawwineworld


Серу в виноделии используют, чтобы остановить дальнейшее окисление и стабилизировать напиток. Без этого стабилизатора купленное вино подойдет иначе, чем когда его разливали в бутылку, а то и вообще рискует превратиться в уксус.

Следует понимать, что сульфиты у многих других продуктах, в частности их во сушеных фруктах - в десятки, если не в сотни раз больше, чем в бокале вина. Более того, сульфиты появляются в любом вине естественным образом в результате ферментации. Однако немало сторонников натуральных вин уверяют, что именно избыток серы вызывает головную боль и похмелье, а Лежерон утверждает, что может определить ее содержание в вине вслепую - если сульфитов много, якобы ощущается зуд в носу.

«Количество сульфитов в вине всегда регулируется законодательством. Но действительно, чем их меньше, тем лучше для нашего организма. Покупали вы хоть раз курагу совсем без сульфитов? Она будет очень темной, ее можно давать маленьким детям. Вообще, есть одна типичная характеристика натуральных вин - достаточно высокий уровень кислотности. На это надо обратить внимание всем, кто с кислотностью в еде довольно холодные отношения », - объясняет Дмитриев.

Некоторые натуральные виноделы все же добавляют серу, но в значительно меньшем количестве и только перед разливкой в бутылки.

«Определенные добавки в конвенционных винах могут вызвать нежелательные реакции, и конечно, вы почувствуете на себе, если в вине много серы. Натуральное вино легче усваивается, - но это не делает его Суперфуд, от которого нет похмелья », - рассказывает нью-йоркская ресторатор Паскалина Лепельтье.

Вино с сюрпризом или нет

Натуральное вино является капризным. Оно может недобродиты или перебродить. Часто бывает мутное и с остатками газа, что игристое (газ выветрится, если перелить напиток в декантер и оставить на несколько минут). Из-за отсутствия стабилизаторов консистенция может быть слишком водянистой или, наоборот, слишком плотной. Без консервантов долго вино не сохраняется, хотя встречаются натуральные вина с длинной выдержкой. Еще одна особенность - в общем меньше концентрация спирта.

BBC сообщает, что на вкус натурального вина сильно влияет именно отсутствие стабилизирующих сульфитов. Собственно, элемент сюрприза и есть то, за что любят эти вина, но нестабильность может выдать в отдельной бутылке вкус уксуса, лака для ногтей или даже сарая для коров.

Фото: facebook.com/rawwineworld

Средняя стоимость бутылки в магазине на улице Мечникова колеблется от 500 до 900 гривен. Есть отдельные позиции, которые стоят 3000-4000 гривен. Дешевле вино я нашла за 280 гривен. Это красное вино 2017 года, произведенное в хозяйстве Герхарда и Бриґитты Питтнауер, расположенном в австрийской земле Бургенланда. Для его изготовления использовали два локальные сорта винограда - Цвайгельт и блауфранкиш. По крайней мере эта бутылка меня не удивила и не разочаровала. Вино действительно мутная, но вкус никак нельзя назвать необычным.

Собственно, многие натуральных вин на вкус - даже экспертный - практически не отличаются от конвенционных.

Стоимость натурального вина в целом выше, чем коммерческого продукта, ведь сама технология противоречит массовому производству. Натуральным виноделия обычно занимаются мелкие хозяйства. Некоторые «звезды» продают вино по 300 евро за бутылку. В то же время немало известных виноделов держат цены низкими, в пределах 20 евро, даже если рестораторы готовы годами ждать в очереди, чтобы приобрести хотя бы десяток бутылок.

«У меня есть принцип - хорошего вина много не сделаешь. Только то, что сам сможешь проконтролировать », - считает Николай Лясовий, владелец авторского погребке« Трипольский Нуво », расположенной в Киевской области.

Оранжевые вина
Вместе с модой на натуральные вина стали приобретать популярность оранжевые вина. Собственно, этот вид чаще всего можно найти именно среди натуральной продукции.

Попросту говоря, оранжевым называют напиток из белого винограда, изготовленный по технологии красного вина. Главное отличие - в производстве белого вина отсутствует этап брожения мезги, раздавленного винограда с кожурой и косточками.

«Оранжевое вино - сделано оригинальным кахетинским методом, когда квеври (глиняные амфоры) закапывают в землю и туда помещают сок винограда со шкурками и даже гребнями. Такой контакт и микрооксидация дарят нам присущ этим винам оранжевый цвет и ароматы сушеных фруктов, чая, специй и тому подобное. Сейчас этот метод распространился на другие регионы и страны. Словения, Север Италии (Фриули), Юг (Сицилия), Австрия. Обычно используют белые сорта винограда », - объясняет Дмитриев.

Фото: facebook.com/rawwineworld

Винные эксперты по-разному относятся к оранжевых вин. Некоторые советует обязательно их попробовать, если вы гурман, кто жалуется на то, что действительно хорошее оранжевое вино редко случается. Например, лучший сомелье мира 2013 Паоло Бассо рассказал, что во время своего семинара предложил продегустировать оранжевое вино тридцати экспертам, и почти все они признали его непригодным для питья.

В Украине также производят оранжевые вина. В частности, оранжевое ркацители делает винодельня «Трипольский нуво». В ограниченном количестве оранжевые вина производит «Шабо».

Мода или попечительство?

Винные эксперты отзываются о натуральные вина по-разному. Кто-то в восторге, кто-то относится к новому тренду скептически.

«Натуральное вино - это вымышленный термин, граничит с неискренностью. Он слишком расплывчатый, для него не существует кодекса правил. В любом случае "натурального вина" в буквальном смысле быть не может, ведь вина сами по себе не существуют в живой природе. Без вмешательства человека не бывает вина. Можно сделать вино без серы (и мы это делаем), но определенные технические приемы все равно нужны. Мы против термина "натуральное вино", если это синоним неустойчивого, нефильтрованного, примитивного или "грязного" вина ", - заявляет один из пионеров биодинамических вин Ги Боссара.

Дмитриев относится к тренда на натуральное вино одобрительно: «В Европе он больше связан с желанием заботиться об окружающей среде. Ведь виноделие является частью сельского хозяйства ».

«Если вам не безразлично, что вы едите, если вы занимаетесь окружающей средой и загрязнением, тогда вы интересоваться натуральным вином, поскольку оно отражает эти ценности», - заявляет Изабель Лежерон.

В Киеве Дмитриев советует искать натуральные вина в Wine Love, goodwine, гостиницы Bursa. Их предлагают также почти все заведения Игоря Сухомлина (Mimoza Brooklyn Pizza, Fish & Pussycat Sushi Bar, болван Галя, Vareniks Pub и другие), «ведь самого владельца довольно часто можно найти за бокалом" органики "». В одесском Bernardazzi есть 150 сортов натуральных вин, и их продажа составляет 15% от всего оборота.

«Я бы очень хотел, чтобы знакомство с натуральным вином сопровождалось квалифицированной помощью персонала заведения. Не всем оно подходит и не так уж и просто найти рабочую пару из меню. Сначала надо подготовить гостя и подробно объяснить - какой сюрприз его ждет », - отмечает Дмитриев.



↓Поділитися з друзями в Facebook↓

↓Тисни «Подобається» і отримуй тільки кращі пости в Facebook↓
Джерело