Вступ: чому саме хліб на заквасці?
Хліб на заквасці знову стає трендом у світі кулінарії. Якщо раніше він вважався лише традиційним способом випічки, то сьогодні — це справжнє мистецтво, що поєднує смак, користь та автентичність. На відміну від дріжджового тіста, домашній хліб на заквасці має багатший аромат, довше зберігає свіжість і краще засвоюється організмом.
Закваска — це природний фермент, отриманий із поєднання борошна і води, в якому розвиваються «дикі» дріжджі та молочнокислі бактерії. Саме вони надають хлібу характерної кислинки, пухкої структури і золотистої скоринки.
У цій статті ми детально розглянемо, як приготувати закваску з нуля, замісити тісто і спекти ідеальний домашній хліб на заквасці.

Як зробити закваску для хліба з нуля
Закваска — це «серце» майбутнього хліба. Вона вимагає трохи терпіння, але результат того вартий.
Інгредієнти для закваски:
- 100 г пшеничного або житнього борошна (краще цільнозернового);
- 100 мл теплої води (не вище 30 °С).
Покроковий процес:
- День 1. У банку або скляну ємність висипте борошно, додайте воду і добре перемішайте. Накрийте кришкою нещільно або марлею. Залиште при кімнатній температурі.
- День 2. Додайте ще 50 г борошна і 50 мл води, перемішайте. Має з’явитися легкий кислуватий запах.
- День 3–5. Повторюйте підживлення щодня. Закваска почне «булькати» і збільшуватися в об’ємі.
- День 6–7. Вона вже готова до використання. Має стабільно підніматися після підживлення і мати приємний аромат яблука чи квасу.
Закваску можна зберігати в холодильнику і підживлювати 1 раз на тиждень.
Класичний рецепт домашнього хліба на заквасці
Інгредієнти:
- 500 г пшеничного борошна (тип «00» або вищого ґатунку);
- 150 г активної закваски;
- 300 мл води;
- 10 г солі;
- 20 мл оливкової олії (за бажанням).
Приготування:
- Змішування. У великій мисці розчиніть закваску у воді, поступово додайте борошно. Перемішайте до стану «рваного» тіста.
- Автоліз. Залиште тісто на 30 хвилин «відпочити». Це допоможе клейковині розвинутися.
- Додавання солі. Вмішайте сіль і, за бажанням, оливкову олію.
- Перший підйом. Залиште тісто на 3–4 години у теплому місці. Кожні 30–40 хвилин робіть «складання» — підтягніть краї тіста до центру.
- Формування. Виложіть тісто на стіл, сформуйте кулю або батон. Перекладіть у кошик для вистоювання (можна використати миску, застелену рушником).
- Друга ферментація. Накрийте рушником і залиште на 2–3 години або поставте в холодильник на ніч.
- Випікання. Розігрійте духовку до 230 °С. Поставте всередину чавунний казан або деко. Викладіть хліб, зробіть надрізи на поверхні і випікайте 20 хвилин під кришкою (або з парою), потім ще 20–25 хвилин без кришки при 200 °С.
Результат — хрустка скоринка, м’який і пористий м’якуш, аромат, який заповнить усю кухню.
Варіації хліба на заквасці
- Цільнозерновий хліб. Додавайте 50–70 % цільнозернового борошна — вийде більш насичений смак і користь для здоров’я.
- Житній хліб. Використовуйте житнє борошно для закваски і тіста. Такий хліб має виражену кислинку.
- Хліб із насінням. Додайте у тісто гарбузове насіння, соняшник, кунжут чи льон. Це додасть текстури та поживності.
- Хліб з травами. Розмарин, чебрець чи орегано зроблять аромат ще більш середземноморським.
Корисні поради від пекарів
- Використовуйте фільтровану або відстояну воду — хлор може «вбити» закваску.
- Не поспішайте: чим довше тісто бродить, тим смачніший хліб.
- Якщо хліб виходить надто щільним — збільшіть час ферментації.
- Для гарної скоринки використовуйте пар у духовці (поставте миску з водою).
Типові помилки і як їх уникнути
- Закваска не піднімається. Можливо, занадто холодно або ви мало підживлюєте її.
- Хліб розпливається. Тісто недостатньо замішане або забагато води.
- Слабкий смак. Дайте хлібу вистоятися довше, щоб аромати розкрилися.
Висновок
Домашній хліб на заквасці — це не просто випічка, а справжнє мистецтво. Він вимагає часу і турботи, але результат перевершує всі очікування. Ароматний, хрусткий, поживний — він стане гордістю вашого столу та найкращою альтернативою магазинному хлібу.